ما الذي يمكن عمله في مصنع النبيذ لتقليل نسبة العفص؟ الائتمان: المصفق
- يسلط الضوء
دليلك المرجعي السريع لفهم العفص ودورها في النبيذ وكيفية التعرف عليها ووصفها.
ما هي العفص؟
التانينات هي نوع من المركبات الكيميائية المرة والقابضة التي تنتمي إلى مجموعة أكبر تسمى البوليفينول. توجد بكثرة في الطبيعة ، وبالتحديد في لحاء العديد من الأشجار وفي مجموعة متنوعة من الأوراق والبقوليات والفواكه ، بما في ذلك العنب.
عادة ما تكون جزيئات التانين أكبر بكثير من تلك الموجودة في الأنواع الأخرى من البوليفينول ، ولها قدرة فريدة على الاندماج بسهولة مع الجزيئات الأخرى ، أي البروتينات ، مما يتسبب في ترسبها. هذا هو أساس إنتاج الجلود ، حيث يتغير هيكل جلود الحيوانات ( عملية تسمير البشرة ) باستخدام أنواع مختلفة من لحاء الأشجار.
-
اسأل المصفق: ما هي دليل التانينات القصير
ماذا تفعل العفص؟
نظرًا لأن التانينات ترتبط بالبروتينات الأخرى ، بما في ذلك تلك الموجودة في لعاب الإنسان ، فإنها تخلق إحساسًا قابضًا مميزًا لطلاء الفم في الفم.
دورهم الأساسي في الطبيعة هو جعل الثمار غير الناضجة والبذور غير مستساغة ، وبالتالي ثني الحيوانات عن أكلها.
من أين تأتي العفص في النبيذ؟
تأتي العفص في النبيذ بشكل أساسي من الجلد والبذور وبدرجة أقل من سيقان العنب. أثناء التخمير ، العصير والجلود والنقاط (وفي بعض الأحيان ينبع إذا قرر صانع النبيذ القيام بالتخمير العنقودي الكامل أو الجزئي) معًا. أثناء معالجة السكر وإنتاج الكحول ، يتم إطلاق اللون والتانين في النبيذ - سيذوب الكحول المزيد من مادة التانين أكثر من الماء ، وبالتالي كلما طالت مدة نقع القشرة والنقاط أثناء وبعد التخمير ، كلما كان النبيذ النهائي أكثر تانيكًا.
نظرًا لأن النبيذ الأبيض والوردي يتم تخميرهما عن طريق استبعاد أو تقليل التلامس مع مكونات العنب ، فإن مستويات التانين ستكون أقل منها في الأحمر. من ناحية أخرى ، إذا تم تخمير النبيذ الأبيض بجلد ممتد وملامسة الأنابيب (أي إنتاج ما يسمى بالنبيذ البرتقالي) ، يمكن أن يكون مستوى العفص بنفس أهمية النبيذ الأحمر. يحتوي النبيذ الأبيض على تراكيب شبيهة بالعفص المصطبغة للنبيذ الأحمر ، لكن غياب الأنثوسيانين ، المركبات المسؤولة عن التصبغ الأحمر ، يفسر سبب اختلافها وعدم نقلها إلى اللون نفسه.
يمكن أن تأتي العفص أيضًا من الأواني الخشبية التي يتم فيها تخمير النبيذ و / أو تقادمه. يمكن للخشب أن ينقل كلاً من العفص والنكهة إلى النبيذ.
كيف تصف العفص؟
يمكن وصف العفص بشكل أفضل من خلال الأحاسيس اللمسية التي تنتجها - فكر أكثر في ملمس الفم بدلاً من الرائحة أو النكهة. من المهم مراعاة كل من الكمية والنوعية. سواء أكان موجودًا أكثر أو أقل ، يمكن أن يكون التانينات مختلفًا جدًا في التركيب ويسبب أحاسيس مختلفة جدًا عند تذوق النبيذ.
هناك مجموعتان مفيدتان من الواصفات لتعريف العفص - وفقًا للقوام والنضج.
هل العفص ناعم ، مخملي ، حريري؟ أم خشن ، محبب ، طباشيري؟ هذه أمثلة على الخصائص التركيبية التي تعكس الأحاسيس التي يمكن أن تسببها العفص في فمك.
فيما يتعلق بالنضج ، هل تجعلك تفكر في الفاكهة الخضراء المقرمشة وغير الناضجة؟ أم من اللب العصير الناعم والحلو؟ ترتبط طبيعة العفص ارتباطًا وثيقًا بمستوى نضج العنب ، وبالتالي ، ستعكس طبيعة صورة فاكهة النبيذ.
هناك فرق مهم آخر يجب القيام به وهو القابض مقابل المرارة. المرارة هي شخصية طعم بينما القابض ، كما سبق أن ناقشنا ، هو إحساس تركيبي. على الرغم من أن العفص ليست مركبات نكهة ، إلا أنها يمكن أن تنتج شعورًا بالمرارة بالإضافة إلى قبضة طلاء الفم. هذا ينطبق بشكل خاص على النبيذ الأحمر والبرتقالي.
مسلسل الزعيم السري الموسم الخامس الحلقة 7
ما العنب الذي يحتوي على نسبة عالية من العفص؟
بعض أنواع العنب تحتوي بشكل طبيعي على نسبة أعلى من العفص أكثر من غيرها. بشكل عام ، ولأن العفص موجود في الغالب في جلود وبذور كل عنب ، فإن الأصناف ذات القشرة السميكة لديها القدرة على إنتاج نبيذ يحتوي على نسبة أعلى من العفص. تشمل الأصناف التي تحتوي على نسبة عالية من العفص كابيرنت ساوفيجنون ، نيبيولو و سانجيوفيزي و مالبيك ، Mourvèdre / Monastrell، سيرة / شيراز ، تانات وتيمبرانيلو. لذلك فإن العنب ذو القشرة الرقيقة - مثل Pinot Noir و Gamay و Grenache - يكون أقل تانيكًا.
وينطبق هذا أيضًا على العنب ذو القشرة الفاتحة. الصنف الأبيض السميك يحتوي أيضًا على كمية عالية نسبيًا من العفص.
ومع ذلك ، فإن ظروف النمو وخيارات صناعة النبيذ لها تأثير حاسم على تطوير واستخراج العفص وعلى الكمية التي تدخل فعليًا في النبيذ من صنف معين.
هذا يفسر الاختلافات الدراماتيكية في النبيذ من منطقة معينة ، المنتج من نفس العنب في أنواع مختلفة من العنب. أو للتعبيرات من نفس التنوع من مناطق نمو مختلفة جدًا. خذ على سبيل المثال Barossa Shiraz vs Rhône Syrah. من المحتمل أن تكون الأولى مصنوعة من الفاكهة الأكثر نضجًا مع إمكانات كحولية أكبر ، وبالتالي ستكون العفص ناعمة ومستديرة ومخملية. فاكهة الأخير ، المنحدرة من ضفاف نهر الرون الأكثر برودة ، لن تكون ناضجة تمامًا كما أن العفص لم يتم تطويره ، للحصول على فم أكثر تحببًا وزاويًا.
فيما يتعلق بصنع النبيذ ، فإن القرارات مثل درجة حرارة التخمير ، وطول النقع (مدة بقاء العصير على اتصال مع قشر العنب) ، وعدد وحيوية الثقب أو حتى نوع الخمائر المستخدمة سيكون لها تأثير على الكمية من العفص التي يتم استخلاصها من العنب وترشيحها في النبيذ.
هل تساعد العفص على عصر النبيذ؟
تلعب العفص دورًا مهمًا في شيخوخة النبيذ. يساهم تطور العفص والعفص المنقولة من الخشب في تغيير الرائحة والنكهة والخصائص التركيبية بمرور الوقت. تتغير طبيعة وعدد العفص بشكل طبيعي: سوف تتبلمر جزيئات التانين تدريجياً (تتحد لتشكل سلاسل أكبر) وفي النهاية تترسب كترسبات.
بمجرد بلمرة العفص لن ينقل أي تأثير مرارة أو قابض. ولكن كمكونات هيكلية رئيسية ، فإن وجود العفص سوف يمنح النبيذ مزيدًا من العمر - حيث أن 'القبضة' الناتجة عن قابلية التانيك ستجعل النبيذ يشعر بأنه 'أكثر نضارة' حيث تضيع نكهات الفاكهة الأساسية.
ما هي الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من العفص؟
ترتبط العفص في الغالب بالنبيذ - كلاهما أبيض أحمر ونقع الجلد (ما يسمى بالنبيذ البرتقالي). ولكنك ستجدها أيضًا بسهولة في الشاي والقهوة والشوكولاتة الداكنة. بينما تتواجد في العديد من الفواكه (مثل العنب!) والمكسرات والتوابل والبقوليات ، فإنها ستكون بتركيزات أقل بكثير وبالتالي لن تكون محسوسة.
ولكن تذوق الشاي الأسود المفرط في النقع ولن تواجه مشكلة في تحديد القابض المميز للعفص.
